Recetas tradicionales gallegas

El alma de la cocina de la Ribeira Sacra tras las Ermitas

Tras una mañana sumido en el silencio y el arte barroco del Santuario de As Ermitas, el apetito se despierta casi solo mientras caminas por los senderos que bordean el cañón del río Bibei. Esta tierra que une Valdeorras con el sur de Ourense es de contrastes bruscos. Aquí el vino no es una bebida, es compañía, y la gastronomía es contundente; diseñada hace siglos para resistir el frío que cala los huesos y reponer fuerzas tras jornadas interminables en el campo. Si tienes la suerte de alojarte en una casa rural cercana o simplemente quieres reproducir en tu cocina los sabores que se te quedaron en el paladar durante la visita, estas recetas tradicionales gallegas son tu mejor aliada.

No se trata solo de comer. Es de entender el territorio. Los ingredientes que aquí se manejan —el cerdo, la patata, el pulpo o el vino Mencía— son los mismos que alimentaron a las generaciones que levantaron este santuario. Aquí tienes cómo preparar estos platos emblemáticos con el respeto que merece la tradición culinaria gallega.

La Sobreada de As Ermitas: Un homenaje al cerdo

Si hay un plato que grita “Larouco” y el entorno del santuario, ese es la Sobreada. Un embutido curado, parecido al chorizo pero con una matriz de carne y grasa de cerdo picada más grosera y adobada con pimentón, ajo y orégano. Es producto potente. Aromático. Perfecto para cocinar sin complicaciones.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos de Sobreada (la encuentras en charcuterías de Lubían o Viana do Bolo).
• 4 o 5 patatas medianas, mejor si son Kennebec o gallegas (aguantan mejor la fritura).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal gorda.

Elaboración paso a paso

1. Preparación de la Sobreada: Corta la sobreada en rodajas de unos dos centímetros. Si la pieza es muy ancha, parte las rodajas por la mitad a lo largo; quedarán más manejables.
2. Las patatas: Pela, lava y seca las patatas. Córtalas en láminas irregulares (“chascándolas”) o en trozos medianos, al estilo griego, para que tengan cuerpo.
3. La fritura: Usa una sartén amplia o una cazuela de barro. Calienta abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, añade las patatas. Deja que se cocinen a fuego medio-alto para que doren por fuera.
4. Integración: Cuando las patatas estén casi hechas (blandas dentro y doradas fuera), baja el fuego. Añade las rodajas de sobreada. Ojo, al calentarse soltará grasa y el aceite puede saltar.
5. El toque final: Cocina junto unos 5 minutos para que los sabores se casen. Espolvorea una pizca de sal gorda (la sobreada ya es curada, así que no te pases). Sirve inmediatato, caliente.

El Pulpo estilo “Feira”, la joya gallega

Aunque estemos en tierra firme, la cercanía a las rías y la tradición hacen que el pulpo reine en las mesas festivas de Ourense. Cocinarlo en casa puede asustar, pero si sigues la técnica de la “cocción en cachola” (el Palo para ablandar), lograrás una textura suave.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pulpo de unos 1,5 kg o 2 kg (limpio).
• 1 kg de patatas.
• Pimentón de la Vera (picante o dulce, a tu gusto).
• Sal gorda marina.
• Aceite de oliva virgen extra (sin miedo a echarle).

Elaboración tradicional

1. El “asustar” al pulpo: Este es el truco. Sumerge el pulpo tres veces en el agua hirviendo de la olla (sin dejarlo caer del todo), sacándolo rápido. Así la piel se contrae y no se desprende.
2. Cocción: Deja el pulpo en el agua hirviendo. Calcula unos 20-25 minutos por kilo. Pincha un tentáculo con un cuchillo; si entra suave, está listo. No lo pases o se quedará chicloso.
3. Reposo: Apaga el fuego y deja que el pulpo repose en el agua caliente otros 10 minutos.
4. Las patatas: Hiérvelas enteras con piel en agua con sal. Una vez cocidas, pélalas y córtalas en láminas gruesas de medio centímetro.
5. Emplatado: Usa una tabla de madera (la tradición manda) o un plato de madera. Pon las patatas como base. Corta el pulpo con tijeras de cocina en trozos de un bocado (nada de cortar fino) y distribúyelo sobre las patatas.
6. Acabado: Espolvorea generosamente con pimentón y sal gorda. Termina con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra caliente. No necesitas nada más.

Lacón con grelos: El festín de invierno

Si visitas el santuario en los meses fríos (de noviembre a marzo), esta es la receta. El lacón (la paleta delantera del cerdo) desalado y cocido es tierno, y los grelos —el brote floral del nabo— aportan ese amargor delicioso que equilibra la grasa de la carne.

Ingredientes

• 1,5 kg de lacón desalado (si está salado, ponlo en agua la noche anterior).
• 1 kg de grelos limpios (hojas y tallo tierno, tira la parte dura del tronco).
• 500 gramos de patatas.
• 1 chorizo (opcional).
• Aceite de oliva y pimentón para el refojo.

Proceso de cocción

1. En una olla grande con agua fría, pon el lacón y el chorizo. Llévalo a ebullición y espuma si hace falta. Cuece a fuego suave unos 40 minutos por kilo de lacón.
2. Añade las patatas peladas y enteras a la misma olla 30 minutos antes de que termine el lacón.
3. En una cazuela aparte con agua hirviendo y sal, cuece los grelos unos 10-15 minutos hasta que estén tiernos. Escúrrelos bien presionando con una espumadera; hay que quitarles toda el agua.
4. Saca la carne y las patatas. Trocea el lacón en tiras o lonchas.
5. El refojo: En una sartén, calienta aceite de oliva y añade una cucharada de pimentón (funciona mejor si mezclas dulce y picante). Vierte este aceite sobre los grelos y remueve.
6. Sirve el lacón con los grelos y las patatas. Es plato de cuchara, robusto y con mucha historia.

Postre: Filloas con crema y café

Para cerrar el banquete tras la ruta por el cañón del Bibei, nada como las filloas. Son la versión gallega de las crêpes, pero más finas. Aunque se hacen con harina de trigo, en esta zona también se ven las de sangre (para acompañar carne), pero nosotros nos quedamos con la dulce para el postre.

Ingredientes básicos

• 250 g de harina de trigo.
• 4 huevos.
• 1 litro de leche (o mezcla de leche y agua).
• Una pizca de sal.
• Cáscara de limón.
• Aceite para la sartén.
• Azúcar y crema pastelera o nata para acompañar.

El secreto de la masa

1. Mezcla la harina con los huevos y la sal. Añade la leche poco a poco batiendo con varillas manuales para evitar grumos.
2. Añade la cáscara de limón y deja la masa en la nevera al menos una hora. Este reposo es fundamental; si no las dejas descansar, no te quedarán finas y se romperán.
3. Calienta una sartén antiadherente pequeña y unta ligeramente con aceite (usa un trozo de papel de cocina impregnado para no excederte).
4. Vierte un cazo pequeño de masa, inclina la sartén para cubrir el fondo y deja cuajar a fuego medio. Da la vuelta con una espátula cuando los bordes se despeguen.
5. Apila las filloas en un plato. Sírvelas espolvoreadas con azúcar blanco, rellenas de crema o, como es costumbre en muchos hogares gallegos, mojadas en un café solo recién hecho.

Dónde comprar productos locales

Para que estas recetas tradicionales gallegas salgan bien, la materia prima lo es todo. En los pueblos alrededor del Santuario de As Ermitas, como Viana do Bolo o Larouco, hay carnicerías donde venden la auténtica sobreada y lacón de cerdo criado en el campo. Y no te olvides de pasar por alguna bodega de la D.O. Valdeorras para llevar el vino que acompañará la comida.

Conclusión: Lleva el sabor del santuario a casa

Cocinar estos platos en casa es la mejor forma de cerrar el círculo de tu experiencia cultural y espiritual en el Santuario de As Ermitas. Cada bocado te devuelve a las vistas sobre el cañón del Bibei, al sonido del agua y a la tranquilidad de este rincón de Galicia. Te animo a probar estas recetas, a experimentar con los ingredientes locales y a compartir la mesa con familia o amigos, manteniendo viva esa hospitalidad gallega. Que disfrutes de la buena cocina tanto como disfrutamos de nuestro patrimonio.