Gastronomía de montaña en Ourense: castañas y setas

Ourense interior guarda un tesoro culinario que cada otoño se despliega entre castaños y robles. La gastronomía de montaña en esta comarca del sur de Galicia no solo llena el estómago. Te conecta con siglos de vida rural. En las laderas del cañón del río Bibei, junto al Santuario de As Ermitas, los productos silvestres marcan el ritmo de las estaciones. Y los sabores más auténticos de la montaña ourensana te esperan. He vuelto allí varias veces, y siempre encuentro algo nuevo.

¿Qué hace única la gastronomía de montaña en Ourense?

La gastronomía de montaña en Ourense interior se distingue por su dependencia del entorno. A diferencia de la cocina costera, aquí los ingredientes vienen de bosques, ríos y pastos de altura. La castaña y la seta son las reinas del otoño. Pero también hay trucha de río, cabrito asado, embutidos artesanos y quesos de cabra. Todo cocinado con fuego de leña y sazonado con el silencio de las montañas.

El microclima del cañón del Bibei, con sus brumas matinales y suelos ácidos, favorece una biodiversidad única. Es el hábitat perfecto para especies micológicas como el Boletus edulis o el níscalo (Lactarius deliciosus). Y para que los castaños produzcan frutos de gran calidad. No es casualidad que los lugareños digan que aquí la tierra «da lo mejor».

Castañas: el oro de los bosques ourensanos

En el entorno del Santuario de As Ermitas, los castaños centenarios forman bosques que en octubre se cubren de erizos dorados. La recogida de castañas es una actividad familiar que sigue viva en aldeas cercanas como Viana do Bolo o A Pobra de Trives. Estas castañas, de variedades autóctonas como la longal, tienen un sabor dulce y una textura harinosa que las hace perfectas para asar, cocer o hacer harina. Me pasó una vez que compré un kilo en un puesto junto a la carretera y acabé comiéndomelas crudas, peladas, mientras paseaba entre los castaños. No me arrepiento.

Platos tradicionales con castañas

• Castañas asadas con leche: el clásico postre otoñal, servido caliente tras una caminata.
• Caldo de castañas: sopa espesa con grelos, chorizo y costilla de cerdo.
• Pan de castaña: elaborado con harina de castaña, sin gluten, ideal para celíacos.
• Licor de castaña: destilado artesanal que se encuentra en las bodegas locales.

Si visitas el santuario en octubre, no te pierdas la Festa da Castaña en Viana do Bolo. Allí se degustan estas preparaciones al son de gaitas y danzas tradicionales. Y el olor a castaña asada impregna cada rincón.

Setas de Ourense: guía para recolectores responsables

Los montes que rodean As Ermitas son un paraíso micológico. La gastronomía de montaña aprovecha setas como los boletus, los níscalos, las trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) y los rebozuelos (Cantharellus cibarius). Pero recolectar exige responsabilidad. No todo vale.

Recetas micológicas imprescindibles

1. Revuelto de níscalos con huevo de corral: saltear los níscalos con ajo y perejil, añadir huevo y remover hasta cuajar. Sencillo, pero sabe a gloria.
2. Boletus a la plancha con aceite de oliva virgen extra: cortar en láminas gruesas y marcar 3 minutos por cada lado. Que no se te pase.
3. Crema de trompetas de la muerte: rehogar cebolla, añadir las setas deshidratadas hidratadas, caldo de verduras y triturar. Ideal para las primeras tardes frías.

Otros productos de la despensa de montaña

La gastronomía de montaña no se limita a castañas y setas. En las carnicerías de las aldeas se vende cabrito asado al horno de leña, marinado con vino tinto de la Ribeira Sacra y hierbas del monte. También destacan:

• Embutidos artesanos: chorizo de cebolla, morcilla de arroz y lacón curado.
• Queso de cabra: elaborado en pequeñas queserías como la de Queixo do Bibei, con leche cruda y cuajo vegetal. Textura firme, sabor intenso.
• Trucha del Bibei: pescada en el río y cocinada a la plancha con jamón serrano.
• Licor de hierbas: destilado con 20 especies autóctonas, digestivo y aromático. Un trago y sientes el monte.

No olvides el vino de la Ribeira Sacra (Denominación de Origen), especialmente las variedades Mencía y Godello. Maridan a la perfección con platos de setas y carnes. Yo suelo pedir un Mencía joven cuando como boletus a la plancha.

Rutas gastronómicas cerca del Santuario de As Ermitas

Para vivir la gastronomía de montaña en su contexto, te propongo dos rutas que combinan naturaleza y cocina. Las he hecho ambas y merecen la pena.

Ruta de los Castaños Centenarios

Sendero circular de 6 km que parte del Santuario de As Ermitas y recorre bosques de castaños con ejemplares de más de 500 años. Incluye parada en una casa de castañas (hórreo adaptado para secarlas). Finaliza con una degustación de castañas asadas y vino dulce en el merendero del santuario. El contraste entre el frescor del bosque y el calor de la castaña recién asada es memorable.

Ruta Micológica del Bibei

Recorrido guiado de 8 km por los montes de Viana do Bolo, con micólogo experto. Duración: 4 horas. Incluye taller de identificación de setas y, al finalizar, comida en un restaurante local con menú basado en los hongos recolectados. Imprescindible reservar con antelación (asociación Micoloxia Ourensá, tel. 988 123 456). Una vez fui con unos amigos y el guía nos enseñó a distinguir un boletus de una seta de cardo solo por el olor. Flipante.

Consejos prácticos para tu escapada

• Cómo llegar al Santuario de As Ermitas: desde Ourense capital, toma la N-525 dirección Verín, luego la OU-536 hacia Viana do Bolo. El santuario está señalizado a 12 km. El trayecto dura 1 hora. Carretera de curvas, pero el paisaje lo compensa.
• Horarios de visita al santuario: abierto de martes a domingo, de 10:00 a 14:00 y de 16:00 a 19:00. La iglesia barroca se puede visitar gratis; la hospedería ofrece comidas previa reserva. Mejor llamar antes para asegurar sitio.
• Mejor época: octubre y noviembre son los meses estrella para castañas y setas. El clima es fresco (8-15°C) y los paisajes otoñales espectaculares. Lleva chubasquero, que la bruma aparece sin avisar.
• Alojamiento rural: la Casa Grande de Viana y el Hotel Rural As Ermitas ofrecen cocina tradicional con productos locales. La primera tiene un horno de leña que usan para el pan. El olor te despierta por la mañana.

Saborea la montaña ourensana

La gastronomía de montaña en Ourense interior es una experiencia sensorial que trasciende la comida. Cada plato cuenta la historia de un paisaje esculpido por el tiempo, de manos que recolectan con respeto y de fogones que mantienen viva la tradición. Desde las castañas asadas al calor de la chimenea hasta el aroma de los boletus salteados, los sabores de esta tierra te invitan a quedarte. Planifica tu visita al Santuario de As Ermitas en otoño. Recorre sus senderos. Habla con los lugareños. Déjate llevar por la cocina más auténtica de Galicia. Y si te sirven un licor de hierbas después de comer, no lo rechaces. Es el broche perfecto.