Cocina monacal gallega: recetas tradicionales de la Ermita

La cocina monacal gallega: un legado de sabor y silencio

Ayer comí, no hace tanto, un caldo gallego en una casa de comidas de Os Peares. Y al probarlo me acordé de algo que un vecino de Trives me dijo una vez: aquí se cocina como se vivía en la ermita. Sin prisa. Con lo que había.

La cocina monacal gallega es eso, más que un puñado de recetas antiguas. Es una manera de entender la vida: austeridad, aprovechar lo que da el entorno, y someterse al ritmo del calendario litúrgico. En el Santuario de As Ermitas, colgado sobre el cañón del río Bibei, en el sur de Ourense, esa tradición forma parte del patrimonio del lugar tanto como la piedra o el campanario. Ermitaños y vecinos de las aldeas cercanas fueron pasando de generación en generación platos sencillos pero llenos de identidad, hechos con lo de la huerta, del río y del monte.

En las líneas que siguen vas a encontrar la historia de esta gastronomía, sus recetas más conocidas y los sitios donde hoy puedes probar estos sabores cuando visites el santuario.

Los orígenes de la gastronomía en As Ermitas

El Santuario de Nuestra Señora de Os Peares, que todo el mundo conoce como As Ermitas, debe el nombre a los ermitaños que durante siglos habitaron las cuevas y celdas excavadas en la roca del cañón. ¿Qué comían? Lo que la tierra les daba, y poco más: hortalizas de huertas suspendidas sobre el barranco, castañas de los soutos, truchas del río, miel, hierbas aromáticas y el vino de esas viñas heroicas que todavía hoy se agarran a las laderas de pizarra como pueden.

La despensa monacal se regía por principios bastante claros, que por cierto siguen definiendo la cocina de la zona:

• Aprovechamiento total: nada se tiraba. Del cerdo se usaba hasta el último trozo, y del pan duro nacían sopas y rellenos.
• Producto de proximidad: solo se cocinaba lo que ofrecía la estación y la comarca de Terra de Caldelas. Ni se planteaba otra cosa.
• Sobriedad conventual: platos de cuchara, legumbres y verduras ocupaban el centro de la mesa; la carne quedaba para las celebraciones.
• Dulces de fiesta: los postres del monasterio eran el punto dulce de las romerías y de las festividades marianas.

La huerta del cañón: ingredientes que definen el sabor

El microclima abrigado del cañón del Bibei permite cultivar cosas que, francamente, no se dan igual en otros sitios. Castañas de variedades locales, miel de brezo y castaño, hortalizas de ribera como grelos y berzas, y las famosas viñas de la Ribeira Sacra, cuya denominación de origen comparte paisaje y tradición con estas laderas. La trucha del Bibei, pescada en aguas limpias, completaba los días de abstinencia.

Recetas tradicionales de la ermita que aún puedes saborear

Caldo gallego de celdas y refectorios

Era el plato diario de los ermitaños. Patata, grelos o berza, fabas y, en los días señalados, un toque de unto o lacón. La receta de toda la vida pide dejar las fabas en remojo la noche anterior, cocerlas a fuego lento con la patata troceada y añadir los grelos al final, para que no pierdan ese punto amargo tan suyo. Un plato de invierno, ideal después de bajar al cañón por el sendero. Créeme: con frío fuera, sabe mejor.

Trucha del Bibei a la piedra

Limpiada y sazonada apenas con sal gruesa y pimentón dulce de la comarca, la trucha se hacía sobre una plancha de piedra caliente. Los ermitaños preferían esta técnica para no depender de mucho fuego. Hoy se prepara a la plancha con un chorrito de aceite y patatas cociñas al lado. Un consejo que sigue vigente tal cual se hacía en el monasterio: la trucha se come el mismo día. No hay vuelta de hoja.

Castañas asadas y dulce de castaño

El magosto, la fiesta castañera por excelencia, tiene en As Ermitas un escenario envidiable. Las castañas se asaban en las cocinas del santuario y con el excedente se elaboraba un dulce denso de castaño cocido y machacado con leche y azúcar, antepasado de las marronades actuales. Alimento energético para los meses fríos, cuando el cañón se queda oscuro pronto.

Requesón con miel de brezo

Postre humilde y delicioso: requesón hecho con la leche de los rebaños de las aldeas vecinas, regado con miel oscura de brezo de los montes de alrededor. Su simplicidad lo dice casi todo sobre el espíritu de esta cocina.

El vino de las laderas: tradición vitivinícola del Bibei

Junto al santuario se extienden viñas en terrazas de pizarra, paisaje de la Ribeira Sacra y de la zona del Bibei. Monjes y ermitaños elaboraban vino para el consumo cotidiano y para la liturgia, siguiendo una tradición que en Galicia se remonta a la época romana y a los primeros monasterios. Hoy pequeñas bodegas familiares de la comarca recuperan variedades autóctonas como el mencía, el brancellao y el godello, y muchas ofrecen visitas guiadas con degustación. Si tienes la mañana libre, no lo dudes.

Dónde comer cerca del Santuario de As Ermitas

1. Os Peares: a menos de 10 minutos en coche, con restaurantes de cocina casera ourensana.
2. A Pobra de Trives: capital de la comarca, ideal para probar la carnicera local y los dulces castañeros.
3. Ruta del viño de la Ribeira Sacra: bodegas con restaurante en las proximidades del cañón del Miño y el Sil.

Cocinar como los monjes: consejos para recrear estas recetas

Si quieres llevarte a casa un recuerdo de la cocina monacal gallega, estos consejos vienen heredados directamente de la tradición:

• Cocina a fuego lento y sin prisa. El caldo gallego mejora cuanto más tiempo reposa (al día siguiente, aún más).
• Compra castaña de la variedad longal o parede, típica del sur de Ourense, para tus dulces.
• Utiliza aceite de Oliva de Galicia o, mejor todavía, acompaña con un godello de la zona.
• Respeta la temporada: grelos en invierno, trucha en primavera, castañas en otoño. Fuera de tiempo, mejor esperar.

Conclusión: sabores que conservan la memoria del Bibei

Visitar el Santuario de As Ermitas es meterse en un paisaje espiritual donde la piedra, el río y el silencio cuentan una historia de fe y de vida sencilla. La cocina que nació en estos riscos del cañón del Bibei sigue viva en los fogones de la comarca, en los magostos de otoño y en las copas de vino de las viñas heroicas. Combinar la visita al monasterio con una comida tradicional en Os Peares o A Pobra de Trives convierte cualquier escapada en algo completo, para el cuerpo y para lo demás. Te esperamos en As Ermitas: ven a descubrir un patrimonio donde el alma y la mesa se dan la mano.